Наверняка вы не раз готовили рыбу, мясо или овощи в кляре, однако не всегда результат получался именно таким, как вы планировали. Чтобы впредь не было осечек и блюда были на высшем уровне, Novate.ru рассказывает о разновидностях кляра, а также секретах его приготовления.
1. Что такое кляр?
Для некоторых продуктов нужен густой кляр. / Фото: menunedeli.ru
Кляр представляет собой тесто разной степени жидкости, в которое опускают кусочки продуктов перед обжариванием на сковороде или во фритюре. Блюдо получается ароматным, аппетитным, с хрустящей золотистой корочкой, благодаря которой кляр и любят во всем мире, только называют по-разному. По сути, в нем можно приготовить что-угодно, нужно лишь знать о некоторых нюансах.
В состав кляра всегда входят мука, яйца, а третий ингредиент может варьироваться в зависимости от того, что именно вы готовите: вода, майонез, сливки, пиво и пр. Также некоторые повара добавляют сыр и другие компоненты для усиления вкуса или придания определенного цвета.
Существует несколько вариантов кляра: сладкий, пресный и соленый, острый – все зависит от рецептуры. Чтобы он получился пышным, иногда в него добавляют соды либо дрожжи. После обжарки важно выложить готовые кусочки на бумажное полотенце или салфетку, чтобы она впитала в себя излишки масла – так блюдо получится не слишком жирным.
Бумажное полотенце впитает излишки жира. / Фото: lady.mail.ru
Консистенция кляра непосредственного зависит от продуктов, для которых он предназначен. Например, если кусочки сочные, то их следует погружать в густое тесто, чтобы соки остались внутри благодаря созданию плотной корочки. А вот для сухого мяса или рыбы лучше использовать жидкий кляр. Благодаря своей консистенции, он будет пропускать растительное масло в процессе жарки, и готовое блюдо получится более нежным и сочным.
2. Какие блюда приготовить в кляре?
Королевские креветки в кляре с соусом. / Фото: ikrab.club
Пожалуй, самым популярным блюдом с использованием кляра являются отбивные, которые хозяйки чаще всего готовят из курицы или свинины. На втором месте – рыба, которая благодаря тесту сохраняет форму и не распадается на кусочки в процессе жарки (даже если вы берете замороженное филе).
Однако это далеко не весь перечень того, что можно приготовить в кляре. Сыр, кольца из лука или кальмаров, грибы, овощи, рисовые или картофельные шарики – список можно продолжать долго. Вы наверняка удивитесь, но в меню некоторых ресторанов можно встретить даже фрукты в кляре с какой-нибудь начинкой. Звучит оригинально, но фанаты сладкого точно оценят.
Бананы в кляре с сахарной пудрой. / Фото: pinterest.com
Если вы захотите приготовить овощи, обратите внимание, что с кляром идеально сочетается цветная капуста, кабачки, баклажаны, болгарский перец, спаржа, сельдерей и даже помидоры. Планируете обжаривать во фритюре твердые овощи? Тогда сначала отварите их до полуготовности, иначе на выходе у вас получится блюдо с хрустящей корочкой, но сырое внутри.
3. Отличия кляра и панировки
Кляр – жидкий, панировка – сухая
Многие путают кляр и панировку, так как они очень схожи между собой – являются финальным этапом подготовки продуктов к обжариванию. Однако у них есть ощутимые различия, которые важно понимать, чтобы приготовить действительно вкусное блюдо.
• Панировка по своей консистенции сыпучая, так как состоит из сухих ингредиентов: крекеров, чипсов, муки, орехов и пр. А вот кляр – жидкая субстанция, в которую нужно окунать продукты.
• Чтобы продукты после панировки получились сочными внутри и хрустящими снаружи, важно соблюсти последовательность из нескольких этапов: сначала заготовку следует обвалять в муке, затем окунуть во взбитые яйца, а после – еще раз хорошо посыпать мукой. Такая последовательность действий может повторяться. Что касается кляра, то в него продукты опускают один раз.
• Продукты после кляра и панировки имеют разную текстуру: в первом случае корочка получается эластичной, так как в кляре содержится много влаги, а во втором – более хрупкой, из-за большого количества сыпучих ингредиентов.
• Кляр подходит исключительно для маленьких кусочков, а в панировке можно приготовить даже огромный шницель.
4. Какую жидкость использовать для кляра?
Кляр для рыбы на основе минеральной воды. / Фото: coffmachines.ru
Мы уже вскользь упоминали, какие жидкости можно использовать для приготовления кляра, однако в этом пункте хотим остановиться на них более подробно. Самыми простыми и часто используемыми ингредиентами являются молоко и вода (обычная, минеральная или газированная). Однако если вы хотите сделать вкус кляра более интересным, добавить в него изюминку, попробуйте приготовить тесто на основе пива, коньяка, сока или вина. При выборе ориентируйтесь на продукт, который вы готовите – важно, чтобы они хорошо сочетались друг с другом.
Отличный вариант – использовать часть того напитка, который вы подаете к столу. Например, если вы готовите морепродукты, которые принято употреблять в паре с белым вином или пивом, то эти же жидкости смело можно добавлять в кляр. К мясу идеально подойдет красное вино, сладкий кляр выиграет от сладких настоек, сидра, морса, а соленый отлично сочетается с бульона и кисломолочными продуктами.
5. Нюансы приготовления
Если кляр плохо держится, промокните мясо от лишней влаги бумажным полотенцем. / Фото: m.povar.ru
• Важно, чтобы кляр получился максимально однородным, поэтому все ингредиенты необходимо тщательно перемешивать. Если вы добавляете яйца, взбивайте отдельно желток и белок. Последний кладите в тесто в самую последнюю очередь, а после этого опускайте посуду с кляром в миску с холодной водой (можно добавить кубики льда).
• Чтобы кляр надежно держался и не стекал с продуктов, перед приготовлением выложите кусочки на разделочную доску или стол, застеленный пищевой пленкой, и слегка присыпьте крахмалом или мукой.
• Если хотите чтобы корочка получилась менее жирной и более нежной, воздушной, вместо обычной воды используйте газированную. А для создания аппетитной хрустящей корочки золотистого цвета понадобится алкоголь: пиво, коньяк, водка и пр. Обратите внимание, что жидкости должны быть холодными, а не комнатной температуры.
• Если кляр плохо держится на продуктах, скорее всего, они чересчур влажные. Чтобы тесто не стекало, промокните кусочки бумажным полотенцем или салфеткой. Не помогло? Тогда присыпьте их крахмалом через ситечко.
• Чтобы тесто лучше схватывалось и не усыхало в процессе жарки, приготовьте его где-то за час-полтора до начала готовки – за это время клейковина успеет утратить свою эластичность. Затем поставьте кляр в холодильник – низкие температуры сделают его однородным, идеальным по консистенции.
• Кстати, о консистенции. Чтобы проверить ее, опустите ложку в кляр и посмотрите, насколько равномерно он покрыл прибор. Если поверхность ложки не просвечивается, значит, все отлично.
• Кляр хорошо схватится и будет держать форму в том случае, если масло будет хорошо нагрето (160–200 °С). Идеально, если под рукой есть лазерный термометр или пирометр – ими удобнее всего измерять температуру. Но если нет, тогда воспользуйтесь следующим способом: капните в кастрюлю с маслом немного кляра. Если он сразу схватился, можно приступать к готовке.
Комментарии (0)