Отвечает популяризатор старинных и забытых овощей Наталья Иванкевич:
С ранней весны и до самой середины осени можно употреблять в пищу полезную и питательную листовую свёклу. Салат, суп, пирог, запеканка, гарнир, – все эти блюда можно приготовить из мангольда. Мангольд можно назвать листовым овощем универсального назначения. Среди салатов и близким к ним культурам трудно найти растение, настолько пластичное в кулинарном, неприхотливое в агротехническом и устойчивое в историческом планах.
Мангольд относится к семейству маревых – как и свекла, шпинат. У нас так и называют его – листовая свекла, что полностью отражает его суть: не образуя корнеплода, мангольд радует сочными плотными блестящими листьями, гладкими, волнистыми или пузырчатыми, имеющими легкий привкус свеклы.
Вообще мангольду свойственно почти во всех языках иметь несколько наименований. Помимо основного, итальянцы называют его еще римской капустой, а англичане – сицилийской свеклой. Но как бы его ни называли, и какие бы свойства этими названиями не подчеркивали, мангольд снабдит вас большим количеством витамина С, минимумом углеводов, мощным антиоксидантом – бета-каротином, клетчаткой и целым набором минеральных веществ – калием, фосфором, магнием, но особенно кальцием и железом. И все это при минимальной калорийности, 21 ккал содержится в 100 г сырого и 17 ккал – в отваренном мангольде.
Мангольд относится к тем редким овощным культурам, которые дошли до нас из стародавних времен почти в неизменном виде. Даже цветные формы листового мангольда являются результатами не современной селекции, а формами природного каприза, причем известными еще в античности.
В Средние века в Европе мангольд был чрезвычайно популярен. Достаточно сказать, что он входил в число предписанных к выращиванию овощей в «Капитулярии о поместьях» (Capitulare de Villis) – инструкции Карла Великого (798 г.). Во Франции мангольд был обязательным ингредиентом густого супа весьма популярного на протяжении всего средневековья.
XVII век заново «открыл» мангольд в его салатной ипостаси – в предыдущие несколько веков листовую свеклу предпочитали есть в вареном и тушеном виде. Приблизительно в это же время он попал и в Россию, а уж XIX век можно назвать «золотым веком» мангольда – этот овощ был чрезвычайно популярен повсюду.
В XX веке мода на мангольд проходит, но он никогда окончательно не сходил с кулинарной сцены. В последнее время его популярность растет, а в региональных кухнях юга Европы – в Ницце и Монако, на Корсике и Сицилии, этот овощ является одним из базовых – со стародавних времен и по сей день.
Что из него готовить?
Кулинарные достоинства мангольда просто феноменальны. Молодые листья мангольда предпочтительно использовать свежими, для салата. А «взрослые» листья и черешки лучше идут для варки, тушения, обжаривания.
Понятно, что черешки готовятся дольше, чем листья. Отваренные в подсоленной воде черешки можно подавать теплыми, полив каким-либо соусом. Вкусны и вареные, а затем обжаренные в кляре или в панировке. Также мангольд можно потушить, добавить в суп или рагу, запечь.
Листья мангольда – прекрасный заменитель шпината в летнее время. При этом при варке он не настолько уменьшается в объеме, как, например, шпинат – что тоже является приятным моментом. Это свойство делает листовую свёклу прекрасным наполнителем для пирогов и запеканок, а плотная структура листьев позволяет использовать их вместо капусты для голубцов.
Кроме того, плотные сочные хорошо сформировавшиеся листья мангольда хранятся в холодильнике около недели без потери внешней красоты и внутренней полезности. Только не нужно их сминать и хорошо бы обеспечить им условия, при которых они не будут терять много влаги: завернуть во влажную салфетку, положить в пакет или в контейнер с крышкой.
Варёные черешки мангольда можно слегка сбрызнуть лимонным соком, чтобы не теряли цвет, и в таком виде хранить в холодильнике несколько дней.
Как выращивать?
Как и многие салатные овощи, мангольд – растение неприхотливое. Умеренно плодородная почва, регулярный полив и достаточно места, чтобы вольготно развернуть свои внушительные листья – вот, пожалуй, и все, что ему нужно.
Первые нежные его листочки мы добавляем в салаты уже в конце весны, а последние мощные листья срезаем глубокой осенью. Для прорастания ему нужна уже прогревшаяся почва, поэтому сеем его во второй декаде мая в бороздки на глубину около 1-1,5 см.
Семена мангольда такие же, как семена свеклы – из каждой «горошины», или, точнее, соплодия, появится от 1 до 3, а то и более ростков, так что без прореживания нам не обойтись. Но это будет позже, а пока раскладываем в бороздки семена на расстоянии 8 – 12 см, расстояние между бороздками – 20 см. Всходы порадуют нас через 7-10 дней, а при появлении 2-3 настоящих листьев делаем первое прореживание, оставляя по 1 растению в каждой «группе». При втором прореживании (когда они окрепнут, и у них появится по 4 листа) оставляем расстояние между представителями 15-20 см. Хорошенько поливаем (одновременно можно подкормить перебродившим настоем любых трав), рыхлим почву и мульчируем солидным слоем скошенной травы или другого рыхлого органического материала. Самые трудоемкие работы сделаны, теперь можно ожидать первого урожая. Собственно, первым урожаем будут вырванные при прореживании растения – молодые листья мангольда, которые наилучшим образом подходят для салатов.
Дальнейший уход за мангольдом сводится к поливу в засушливую погоду и 1 – 2 подкормкам жидкими органическими удобрениями.
У мангольда можно срезать по одному-два листа, по мере их отрастания, а можно, не задевая точку роста, срезать весь кустик.
Несмотря на то, что мангольд родом из Средиземноморья, взрослые растения выдерживают без потерь небольшие ночные заморозки и радуют нас как минимум до середины октября, а некоторые экземпляры могут перезимовать и удивить нас ранней весной свежей зеленью.
Комментарии (0)