Интересные лайфхаки для работы по дому и на даче

Как устроена его шкала жгучести

Сегодня 155 лет со дня рождения Уилбура Сковилла, придумавшего шкалу жгучести. Острые соусы становятся все популярнее, превращаясь в элемент поп-культуры, а значит, и о шкале Сковилла говорят все чаще. Впрочем, многие не вникают в ее суть и используют для элементарного сравнения — соус на 5000 сковиллей слабее соуса на 100 000.

Что еще нужно? Но мы разберемся, что стоит за этими цифрами, как их получают и кем вообще был Сковилл.

Уилбур Сковилл был выдающимся химиком и фармацевтом

Родился Сковилл в Коннектикуте. В науке он за свою жизнь добился достаточно. Был профессором в Массачусетском колледже и всяких научных наград собрал немало. Сковилл также работал на компанию Parke-Davis в Детройте. Это одна из старейших фармацевтических компаний в мире, одно время — крупнейшая. Parke-Davis построили первую в истории фармацевтическую лабораторию для проверки и испытания новых лекарств. В общем, площадка для исследований у Сковилла была хорошая.

Еще Уилбур Сковилл известен как минимум двумя научными трудами. Он написал книгу «Искусство смешения, учебник для студентов и настольная книга для фармацевтов, в рецептурном отделе» — в обучении фармацевтов она использовалась аж до 1960-х годов. Также его руке принадлежит труд «Экстракты и парфюмы». Так что после себя он оставил не только шкалу жгучести.

Сковилл первым замерил жгучесть перцев

Созданием шкалы жгучести он занялся как раз во время работы в компании Parke-Davis. Результат под названием «Органолептический тест Сковилла» он представил в 1912 году. Важно отметить, что исследования Сковилла основывались на замере содержания капсаицина — вещества, отвечающего за жгучесть капсикумов, стручковых перцев. В черном перце, к примеру, за жгучесть отвечает пиперин, а в хрене — синигрин. Так что оригинальная шкала Сковилла — это не универсальная мера определения жгучести.

Метод, которым Сковилл определял жгучесть сто лет назад, сегодня кажется довольно архаичным. Точность у него тоже не самая высокая. Сковилл брал образцы разных перцев и растворял их в спирте. Далее пятеро помощников пробовали получившиеся растворы. После каждой пробы в растворы добавлялась подслащенная вода, после чего дегустаторы их снова пробовали. Так продолжалось до тех пор, пока три из пяти помощников не подтверждали, что больше не чувствуют остроту. Если в изначальный раствор нужно добавить тысячу частей воды, то острота перца в растворе — 1000 единиц по шкале Сковилла.

Сегодня методика куда более точная. Для определения содержания капсаицина в перце используется хроматография — этот метод, кстати, был придуман русским ученым Михаилом Цветом. Однако и современную таблицу жгучести было решено назвать в честь Сковилла — все же он был первым, кто взялся что-то подобное подсчитать.

Оригинальная таблица Сковилла.

Обозначается острота как SHU или ЕШС — единицы шкалы Сковилла. 577.000 SHU — самая высокая жгучесть, которую ученый зафиксировал. На сегодня самый острый перец называется Pepper X и его жгучесть составляет 3,18 миллиона SHU.

Что такое капсаицин

С тем, что он отвечает за жгучесть стручковых перцев мы уже разобрались, но какие еще у капсаицина свойства? В чистом виде это кристальный порошок, крайне опасный для человека. Попадание капсаицина на кожу вызывает химический ожог. Ощущения при этом такие, будто кожу прижгли раскаленным металлом. Внутрь его в чистом виде употреблять, само собой, нельзя. В перцах же он не так страшен. Взрослому человеку нужно съесть за один присест более двух килограмм перцев средней жгучести, чтобы отхватить смертельную дозу.

Капсаицин полностью растворяется в спирте и совсем не растворяется в воде. Именно поэтому заливать холодной водой пылающий от «Каролины Рипер» рот — занятие бесполезное. Скорее, даже вредное, ведь вода может занести небольшие дозы капсаицина в дыхательные пути и уж тогда станет совсем худо. Расщеплению вещества способствует жир (в нем оно даже может растворяться), молоко (за счет содержания в нем белка казеина) и сладкие растворы. Поэтому Сковилл в ходе своего эксперимента сбивал остроту именно подслащенной водой. Хорошее мороженое — ультимативное средство для снятия остроты.

Разумеется, капсаицин используется не только для пищевого мазохизма. Его активно применяют в медицине — в согревающих настойках и обезболивающих пластырях. На его же основе делают перцовые баллончики и газовые пистолеты. Капсаицин в малых дозах также входит в состав отпугивающих средств для животных, а еще его используют в окраске кораблей. Вещество добавляется в краску, которую наносят на днища судов — это средство борьбы с моллюсками. Чистый капсаицин по шкале Сковилла, кстати, тоже можно оценить — его острота соответствует 15-16 миллионам SHU.

 


Источник: Как устроена его шкала жгучести
Опубликовал:
Теги: история Важно жизнь искусство культура

Комментарии (0)

Сортировка: Рейтинг | Дата
Пока комментариев к статье нет, но вы можете стать первым.
Написать комментарий:
Напишите ответ :
Как была устроена традиционная русская печь?
Как была устроена традиционная русская печь?
7
Все о работе руками 12:01 13 окт 2023
Как устроена зарядная станция электромобилей и какие виды зарядок существуют
Как устроена зарядная станция электромобилей и какие виды зарядок существуют
0
Авто-Тема 13:42 16 фев 2021
«Всем селом идем на лисичку — а иначе не выжить»: как устроена грибная экономика глубинной России
«Всем селом идем на лисичку — а иначе не выжить»: как устроена грибная экономика глубинной России
10
Ваши новости 07:00 02 сен 2021
Как устроена немецкая дача: это надо видеть
Как устроена немецкая дача: это надо видеть
11
Все о работе руками 10:00 08 авг 2019
Как устроена личная подземная парковка в Челябинске
Как устроена личная подземная парковка в Челябинске
22
Авто-Тема 10:53 08 фев 2019
Кто умирает первым . Возрастная шкала
Кто умирает первым . Возрастная шкала
19
Ваши новости 18:00 20 мар 2020
Жизнь в ГДР в 80-е годы: Как была устроена витрина социализма на Западе
Жизнь в ГДР в 80-е годы: Как была устроена витрина социализма на Западе
42
Мужской журнал 12:01 18 дек 2019
Как устроена гос.программа «Семейный автомобиль»
Как устроена гос.программа «Семейный автомобиль»
0
Авто-Тема 14:45 25 фев 2021
Как устроена зарядная станция электромобилей?
Как устроена зарядная станция электромобилей?
0
Авто-Тема 16:00 01 мар 2021
Остановить отток капитала из россии: мат олигархам в два хода
Остановить отток капитала из россии: мат олигархам в два хода
18
Ваши новости 10:01 13 фев 2022
Как устроена аренда элитных авто в Европе
Как устроена аренда элитных авто в Европе
2
Авто-Тема 23:13 10 сен 2018
ГИБДД представила новые основания для остановки и проверки документов у водителей
ГИБДД представила новые основания для остановки и проверки документов у водителей
0
Авто-Тема 09:14 Вчера

Выберете причину обращения:

Выберите действие

Укажите ваш емейл:

Укажите емейл

Такого емейла у нас нет.

Проверьте ваш емейл:

Укажите емейл

Почему-то мы не можем найти ваши данные. Напишите, пожалуйста, в специальный раздел обратной связи: Не смогли найти емейл. Наш менеджер разберется в сложившейся ситуации.

Ваши данные удалены

Просим прощения за доставленные неудобства