Грузинская кухня: три знаменитых супа на обед

Стоит произнести слова «харчо», «чихиртма», «хаш», как во рту появляется пряный привкус с острыми нотками и взрывным ароматом.

Позади бодрое и вкусное утро с аджарским хачапури, кашей эларджи и насыщенным чирбули. Часовая стрелка подкралась к двенадцати, томный полдень вступает в свои права. Грузины любят вставать пораньше, чтобы после плотного завтрака успеть проголодаться к обеду.

Суп в горной традиции — подготовка организма к плотному и тяжелому ужину, поэтому хозяйки делают их наваристыми и не жалеют специй и соусов.

Харчо

Густой и яркий суп харчо варят на основе пюре из неспелой алычи, которое в домашних условиях легко заменить покупным соусом ткемали, томатной пастой или аджикой. Они добавят необходимую кислинку и пикантность.

Лучше использовать для супа длиннозерный рис, который предварительно настаивают в холодной воде и промывают раз пять.

Вам понадобится:

• мясо (говядина или телятина — грудинка или мясо на мозговой кости) — 400 г
• рис длиннозерный — 50 г
• морковь — 1 шт.
• лук — 2 шт.
• грецкие орехи очищенные — 150 г
• чеснок — 1 шт.
• соус ткемали (самодельный или покупной) — половина стакана
• петрушка
• укроп
• кинза
• хмели-сунели
• кориандр
• черный перец или смесь «Четыре перца»
• острый перец — 1 стручок

Шаг 1. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения. Томите на слабом огне два часа, после чего отделите мясо от кости, разделите его на части и закиньте обратно в бульон.

Шаг 2. Добавьте в слегка кипящий бульон две ложки ткемали, а затем положите нарезанные соломкой лук и морковь. Варите на слабом огне под крышкой 30 минут.

Шаг 3. Через полчаса всыпьте рис в бульон и варите 10 минут.

Шаг 4. Обжарьте в масле на сковороде орехи и тщательно разотрите их в ступке до однородности. Смешайте массу с измельченным чесноком и добавьте в суп. Оставьте вариться на 15 минут.

Шаг 5. В конце добавьте лавровый лист, соль, перец, хмели-сунели, кориандр и другие специи. Поварите две минуты и выключите огонь. Дайте супу настояться не менее десяти минут.

Чихиртма из курицы

Внешне чихиртма похожа на крем-суп, но технология приготовления здесь совершенно другая. Густой вкусный суп по плотности напоминает сметану, а по вкусу — куриный бульон, но острый, с кислыми нотками.

Вам понадобится:

• мясо курицы на косточке — 500 г
• лук — 3 шт.
• морковь — 1 шт.
• яйца — 2 шт.
• винный уксус — 2 ст. ложки
• мука — 2 ст. ложки
• зелень кинзы — 30 г
• молотый кориандр — 1/3 ч. ложки
• шафран или куркума — 1/3 ч. ложки
• соль, перец
• сливочное или растительное масло

Шаг 1. Кладем курицу в воду и доводим бульон до кипения, периодически снимая пену. Затем добавляем целую очищенную луковицу, морковь и соль. Варим на слабом огне до готовности овощей и убираем их.

Шаг 2. Режем лук кубиками, обваливаем их в муке и обжариваем на сковородке до золотистого цвета. Добавляем туда два половника бульона из кастрюли тушим две минуты.

Шаг 3. В кастрюлю добавляем шафран или куркуму, кориандр, даем бульону минуту покипеть, затем кладем в него лук со сковороды и кипятим еще три минуты, после чего убираем с огня.

Шаг 4. Взбиваем венчиком яйца, добавляем к ним винный уксус и полстакана бульона, перемешиваем до однородности.

Шаг 5. Яичную смесь тонкой струйкой вливаем в суп, интенсивно помешивая, измельчаем куриное мясо, добавляем кинзу и мелко нарезанный зубчик чеснока. Ставим кастрюлю на плиту и доводим на маленьком огне до состояния, когда суп почти закипел, сразу снимаем его с плиты.

Хаш

Суп без зелени и пряностей — белая ворона на грузинском столе — хаш. Он напоминает холодец и особенно ценится мужчинами после бурного вечера и долгого застолья. Раньше по традиции женщины не могли есть этот суп за одним столом с мужчинами, но современная Грузия исправила это неравноправие.

Есть хаш нужно непременно с чесноком, тогда блюдо не теряет пикантность. Особенно приятен этот суп после бани под рюмочку чачи.

Вам понадобится:

• рубец (желудок коровы) — 4-5 кг
• говяжьи ножки — 3 шт.
• чеснок — 2-3 головки
• соль — 1 пиала
• уксус (по желанию)

Шаг 1. Лучше брать готовый набор для хаша — там ножки и рубец уже очищены, но такое удовольствие продается в Грузии и почти не встречается в российских магазинах. Поэтому нужно опалить ножки на огне, выскоблить и тщательно промыть под холодной водой, а затем положить на сутки в воду. Воду следует менять каждые два часа. Рубец тоже надо промыть и очистить.

Шаг 2. Варим ножки и рубец в пяти литрах воды в скороварке примерно один час и сорок минут, пока мясо не начнет отходить от костей. Если нет скороварки, томите мясо в воде около шести-восьми часов, не давая воде кипеть.

Шаг 3. Чеснок измельчается и раскладывается в каци, после чего заливается готовым бульоном из кастрюли.

Богатый стол

Деревянная столешница, поцарапанная металлическими чарками после веселых застолий, свежие овощи и глиняные кувшины с напитками — грузинские женщины делают все, чтобы стол ломился от изобилия. Считается, что на нем не должно быть пустого места, иначе хозяев обвинят в скупости.

Еда подается в глиняных тарелках каци — традиционной посуде, больше похожей на миски с высокими бортами. Под супы используют самые глубокие каци с крышкой, чтобы блюдо не остыло, или пиалы.

Мясо — центральный компонент на тарелке, даже если вокруг густой бульон. Во вторых блюдах его кладут в центр композиции на тарелке и обыгрывают свежим гарниром, в версии супа мясные куски выкладывают в центр миски. Не так важно, харчо это или знаменитая чихиртма с курицей — вы увидите в каци не просто пищу для желудка, но целую картину. Правильно говорят: «Блюдо должно радовать глаз, затем — нос и только потом рот».

Безалкогольные напитки

В разгар рабочего дня пить опасно — впереди трудовые подвиги, нужен ясный ум. Лучше остановиться на чае или безалкогольных напитках: минеральной воде «Боржоми», «Набегхлави», «Саирме» и «Бакуриани» или отдать предпочтение лимонадам «Натахтари», «Задазени» и «Лагидзе». Кроме классических вкусов тархуна, груши и лимона встречаются сливочные и виноградные газированные напитки. Грузины гордятся, что их лимонады состоят из воды, сахара и фруктовых сиропов, то есть они максимально натуральные и вкусные. Популярны и свежие соки, особенно гранатовый — терпкий, кислый.

Время для хорошего кино и книг

Кадр из фильма «1001 рецепт влюбленного кулинара»

В обеденный перерыв хочется отвлечься от суеты и погрузиться в мир фантазии, творчества. Если времени чуть больше, чем час или полтора, то самое время посмотреть отличный фильм «1001 рецепт влюбленного кулинара» о французском поваре-путешественнике, который приехал в грузию и влюбился. В этом фильме чудесная атмосфера, увлекательный сюжет, еда, горы, много вина и восхитительный Пьер Ришар.

А любителям книг понравится сборник «Безбилетный пассажир» от известного режиссера Георгия Данелии  — маленькие рассказы, от которых смеешься до боли в животе или пускаешь скупую слезу. Данелия берет сюжеты из жизни, поэтому они так близки каждому — и грузину, и тому, кто просто до глубины души влюблен в эту страну.