Испанские ученые заявили, что яблоки, имеющие такие изъяны, как пятна и участки гнили, опасны для человека. Это относится и к другим фруктам, но в большей степени именно к яблокам. В чем причина такого категоричного заявления и нет ли тут ошибки? Многие из нас с детства не обращали особого внимания на дефекты на фруктах, в лучшем случае просто удаляя их ножом. Существует ли опасность на самом деле?
Среди яблок, которые немного полежали, всегда можно найти плоды с так называемыми «бочками». Так называют круглый подгнивший участок на поверхности, уходящий вглубь фрукта и затрагивающий сердцевину. Все относятся к этому неприятному явлению по-разному. Одни сразу выбрасывают яблоки с «бочками», другие не обращают на них внимание, третьи — пускают такие подпорченные фрукты на варенье или пироги.
Мы никогда особо не задумываемся о природе этой гнили. Между тем ученым известно о ней немало. «Бочок» появляется в результате поражения яблока особым видом пенициллинового грибка, но опасен не он, а продукт его жизнедеятельности. В очаге такого поражения образуется патулин — органическое вещество, обладающее свойствами антибиотика, но имеющее больше опасных свойств, чем полезных.
Патулин некогда использовали в ветеринарии для лечения животных от различных инфекций, но из-за токсичности запретили. При передозировке это вещество вполне могло убить пациента, что легко выяснили, проведя эксперименты на подопытных грызунах. К счастью, в смертельно опасной дозе получить патулин из испорченных фруктов человек не может.
Но это не значит, что это соединение для нас безопасно. Постоянно получая патулин в небольших количествах, мы постоянно подвергаемся его негативному воздействию. Ученые выяснили, что вещество вызывает мутации, повреждая гены. Такое действие может стать причиной появления рака, поэтому условно патулин принято считать канцерогеном.
Хотя ученые так и не смогли определить опасное для человека количество этого соединения, они настоятельно рекомендуют избегать продуктов, содержащих патулин. В первую очередь речь идет о фруктах, которые считаются основным источником этого токсина для человека.
В большинстве стран мира количество патулина в продукции растительного происхождения контролируют. Его допустимое содержание в овощных и фруктовых соках составляет 50 мкг/кг. Проверяют также варенье, джемы и пюре из яблок — для этих продуктов норма патулина составляет 25 мкг/кг. Для детского питания норматив еще ниже и не должен превышать 10 мкг/кг.
Особенно опасен патулин для развивающегося плода, поэтому во время беременности стоит проявлять особую осторожность. Это значит, что женщинам, ожидающим ребенка, полностью нужно исключить из рациона подпорченные фрукты в любом виде.
Канцероген подстерегает нас не только в яблоках, но и в грушах, а также в бананах, сливах, абрикосах и винограде. Избежать контакта с патулином совсем непросто, так как у нас принято из опавших или просто неказистых фруктов делать варенья, начинки и соки.
Это неправильно, так как в месте самого обычного ушиба быстро начинают размножаться пенициллиновые грибки, а следовательно, и образуется патулин. Поэтому беременным женщинам категорически нельзя употреблять любые поврежденные фрукты и для рациона стоит отбирать исключительно безупречные плоды.
Был обнаружен патулин и во многих сортах сыров, особенно с плесенью. Но пенициллин, произрастающий на поверхности рокфора или камабера не производит канцероген в таком количестве, как грибок, живущий на яблоках. Но даже тот патулин, что появился в сырах, не опасен для человеческого организма, так как дезактивирован аминокислотой цистеином, содержащей серу.
Оказывается, что патулин, крайне стойкий к повышению температуры и даже действию кислот, разрушается обычной серой. Эту особенность опасного вещества используют в промышленных масштабах, но можно ее применить и в домашних условиях. Эффективным средством может стать диоксид серы, но это соединение запрещено в большинстве стран мира для добавления в соки.
Негативное воздействие патулина можно свести к минимуму, если употреблять поврежденные фрукты или блюда из них вместе с продуктами, богатыми серой. К сожалению, использовать этот метод практически невозможно. Содержание серы, достаточное для нейтрализации патулина, найдено в чесноке и луке, а также в капусте. Есть сера в яйцах, мясе, птице и рыбе. Стоит ли говорить, что почти все эти продукты трудно сочетать с яблоками.
Но воздействовать на патулин все же можно. Для этого просто нужно есть блюда, богатые соединениями серы перед яблоками. В этом случае усвоенный заранее химический элемент будет «подстерегать» коварный патулин уже в организме и там его обезвредит.
Так как быть с яблоками, имеющими подпорченный бочок? На этот счет существуют разные мнения. Авторы исследования, ученые из Испании, считают, что если гниль захватила яблоко более чем на треть, фрукт нужно без малейших раздумий выбросить.
Если поврежденная зона меньше, можно попытаться ее вырезать, но при этом нужно отступить от испорченного места со всех сторон не менее 1 см, что не всегда удается, если фрукт невелик. Некоторые, особо осторожные эксперты считают, что лучше отказаться вообще от любого яблока, повреждение на котором заметно невооруженным глазом — так будет спокойнее.
Самые радикальные борцы с подгнившими яблоками аргументируют свое мнение тем, что патулин не ограничивается только испорченным местом на яблоке и небольшой зоной вокруг. Опасный канцероген полностью пропитывает весь фрукт, правда, чем дальше от очага гнили, тем ниже его концентрация.
Подводя итоги, можно сказать, что каждый должен решать сам, как ему поступать с яблоками, имеющими дефекты. Дело в том, что иногда такие плоды составляют немалую долю урожая, который дался тяжелым трудом. Но в любом случае, примете вы к сведению информацию от испанских биологов или нет, знания о патулине и его опасности лишними не будут.
Комментарии (0)