Приветствую всех коллег самоделкиных, а также всех читателей и особенно тех, кто увлекается домашним виноделием! Сейчас у нас начало осени, а это, пожалуй, самое лучшее время для домашнего виноделия. Поскольку именно сейчас созревает самый большой, осенний урожай фруктов и ягод (яблок, груш, слив, винограда и т.п.) и его с лихвой хватает не только для приготовления разных заготовок в виде варенья, компотов и т.д., но и для изготовления домашнего вина. Именно поэтому, решил я, сегодня поговорить о самодельной закваске на диких дрожжах и поделиться очень простым рецептом приготовления такой закваски. Дело в том, что я уже давно сталкиваюсь с такой особенностью: оказывается очень многие домашние виноделы, причем как начинающие, так и достаточно опытные, ничего не знают о самодельной закваске для изготовления домашнего вина. Вот буквально недели две, три назад, произошел подобный случай. Мы поехали навестить наших родственников-дачников, у которых дача находится недалеко от нас. В этом году, у них как раз выдался очень хороший урожай слив. Причем слив было столько, что они наделали из них кучу разных заготовок, и с соседями поделились и нам, кстати, дали большую корзину слив и все равно, сливы им было буквально некуда девать. Поэтому они решили пустить излишки слив на домашнее вино. И вот когда мы к ним приехали, наши родственники как раз собирали сливы для этой цели. Делали они это следующим образом: трясли сливовые деревья, в результате чего сливы падали на землю, причем зачастую именно на грязную землю, на грядки, в небольшие лужи и т.п. Затем они эти сливы собирали, слегка перебирали их, выбраковывая самые грязные или испорченные, а остальные складывали в большой эмалированный бак для того, чтобы сливы дали сок. При этом сами сливы они не мыли. Увидев это, я, конечно, удивился и спросил, почему они не моют сливы, ведь многие из них достаточно грязные? На это они ответили, что, мол, сливы ни в коем случае нельзя мыть, поскольку тогда с них смоются дикие дрожжи, и вино не будет бродить. Тогда я спросил, почему они не используют самодельную закваску и вот тут повисла немая пауза. Оказалось, что они вообще ничего не знают о закваске. И это далеко не единственный случай. На самом деле очень многие из тех, кто делает домашнее вино, поступают точно так же, как наши родственники. То есть просто не моют сырье, собранное для отжима сока для вина, чтобы не смыть дикие дрожжи. Однако проблема в том, что при таком способе с поверхности ягод или фруктов в сок попадают не только дрожжи, но и много грязи, а с ней и разные вредные бактерии. Это чревато тем, что, во-первых, может произойти порча самого винного сусла (смеси сока, воды и сахара), поставленного на брожение, например, вместо спиртового брожения может начаться гнилостное брожение или в сусле начнет размножаться плесень, так что его придется вылить. Ну, а во-вторых, что еще серьезнее, можно заполучить пищевое отравление. При этом некоторые наивно полагают, что поскольку в вине содержится спирт, то он сможет нейтрализовать вредные бактерии. Однако спирта в домашнем вине содержится не так уж и много. Максимальная концентрация спирта, которую можно получить в домашнем вине в результате брожения, может достигать всего 16 процентов. Б о льшую концентрацию, дикие дрожжи просто не выдерживают и погибают при концентрации спирта в 16 процентов и выше. Более того, в реальности в готовом домашнем вине редко удается достичь такой концентрации спирта. Чаще всего там содержится спирта еще меньше, где-то в среднем 11-14 процентов. Естественно, что при такой малой концентрации далеко не все бактерии могут погибнуть. Кроме того, еще одна опасность, связанная с немытыми ягодами или фруктами, может заключаться в том, что на их поверхности могут содержаться остатки химических препаратов, попавших туда во время обработки ягодных кустарников и плодовых деревьев различными препаратами для борьбы с болезнями и вредителями. А это уже серьезная опасность, поскольку если вся эта химия попадет в сок, а затем в сусло и готовое вино, то употребление такого вина, вполне может вызвать тяжелое отравление. В общем, как ни крути, а сырье, собранное для приготовления вина, то есть и ягоды и фрукты нужно обязательно мыть, и мыть достаточно тщательно. А для того, чтобы в сусле могло начаться брожение, как раз и нужно использовать самодельную закваску. Более того, при использовании закваски, мы можем получать сок для вина не только традиционным методом механического отжима, но и другими методами, например, нагреванием мезги или выпариванием сока через соковарку. Эти методы имеют свои преимущества, и, главное, что при этом мы уже не зависим от диких дрожжей, которые содержатся на поверхности ягод или фруктов, поскольку их заменяет закваска. Кроме того, использование закваски хорошо еще и тем, что благодаря ней, брожение в сусле наступает быстрее и идет более дружно и бурно. При этом правильно приготовленная закваска очень надежна. У меня, например, не было ни одного случая, чтобы такая закваска меня подвела. Таким образом, я очень рекомендую всем домашним виноделам при изготовлении домашнего вина применять именно закваску, тем более, что сделать ее очень просто. Ну, а сейчас я приведу как раз очень простой рецепт приготовления такой закваски. Приготовление закваски из слив. Поскольку сейчас у нас осень, то я покажу как можно приготовить закваску из слив, поскольку из слив очень легко выжать сок, а кроме того они, как правило, растут чуть ли не в каждом саду. Но при необходимости закваску можно приготовить практически из любых ягод или фруктов. Итак, для приготовления закваски, нам потребуется примерно 150-200 грамм слив. Сорт слив при этом значения не имеет. Кстати, помимо слив потребуется еще и различная кухонная утварь: миски, небольшие стеклянные банки, сито, воронка, ложка, нож, марля или чистое полотенце и т.д. Но это есть практически в каждом доме. Кроме того, потребуется немного сахарного песка и чистой сырой воды. Да, забегая вперед, отмечу, что чистый выход закваски по такому рецепту у нас будет примерно 200 грамм. Такого количества закваски хватит для изготовления 10-15 литров домашнего вина. Для начала собираем сливы. Для того чтобы собрать 150-200 грамм слив, понадобится всего 10-15 штук слив, в зависимости от размера. Сливы должны быть вполне созревшие, но не перезрелые. Поскольку эти сливы мы не будем мыть, чтобы не смыть с их поверхности дикие дрожжи, то сливы должны быть чистые. Для этого лучше всего сорвать их прямо с дерева, а не подбирать уже упавшие. Кроме того, сливы должны быть сухие, да и вообще лучше собирать их в ясный солнечный день, а также хорошо бы, чтобы и накануне в течение одного, двух дней стояла ясная солнечная погода. После этого из слив нужно извлечь косточки, что легко сделать, предварительно надрезав их ножом. Затем сливы нужно помять, чтобы из них вышел сок. Это удобно делать при помощи обычной толкушки для приготовления картофельного пюре. Теперь перекладываем сливы в пол-литровую стеклянную банку. Туда же добавляем примерно 20 грамм сахарного песка. И примерно 100 грамм чистой сырой воды. Вода должна быть комнатной температуры или чуть теплее (градусов 20-30). Ну и теперь, тщательно перемешиваем все содержимое банки до полного растворения сахара. И вот наша закваска готова для постановки на брожение. Для этого накрываем банку с закваской марлей, сложенной в несколько слоев или просто небольшой чистой тряпкой и ставим ее в затемненное и теплое (20-25 градусов) место. Оставляем там банку примерно на три, четыре дня. При этом каждый день, хотя бы один раз в день, а лучше два раза, слегка взбалтываем содержимое банки. При этом следим за закваской. Как правило, через два – три дня, закваска начинает бродить. Это видно по тому, что вся мезга и густая фракция закваски всплывают наверх, а жидкая фракция опускается вниз. Вот, похоже, моя закваска уже начала бродить, но я, на всякий случай, подержал ее еще денек. И вот в моей закваске уже началось настоящее стабильное брожение. Вся мезга поднялась наверх и в ней образовываются пузырьки углекислого газа. Брожение идет вовсю. Теперь закваску можно процедить. Делать это можно по-разному, но я использую очень простой способ. Беру стеклянную банку емкостью 250 грамм, в нее вставляю пластиковую воронку. А в саму воронку ставлю мелкоячеистое сито от старого заварочного чайника и процеживаю сквозь него закваску. Жидкая фракция процеживается легко, а густую фракцию, я дополнительно перемешиваю ложкой, чтобы извлечь из нее всю жидкость. И вот, в итоге, у меня получилось примерно 200 грамм, жидкой закваски. Однако, это еще не все. Для того чтобы эта закваска стала сильнее и в ней увеличилось количество дрожжей, надо дать ей побродить еще дней пять. Вообще, считается, что самая сильная – это 7-10 дневная закваска от начала брожения. Поэтому закрываем нашу банку с закваской марлей и ставим ее в то же место, что и раньше еще дней на пять. При этом не забываем каждый день, раза по два, взбалтывать банку с закваской, чтобы ее содержимое слегка перемешивалось. Ну, и вот прошло еще пять дней. Теперь моей закваске примерно 7 дней и выглядит она так: Как видно, у нее поменялся цвет, и сверху образовалась пена с многочисленными пузырьками. Это говорит о том, что в закваске идет устойчивое бурное брожение, так что теперь ее можно применять для изготовления домашнего вина. Кстати хранить такую закваску слишком долго нельзя, иначе она может прокиснуть. Желательно использовать ее в течение 10-12 дней после начала брожения, ну или, в крайнем случае, в течение двух недель, но не больше. Поэтому лучше всего подгадать так, чтобы сусло для постановки на брожение, было готово, когда закваска будет 7-10 дневной. При этом закваска добавляется в сусло в последнюю очередь. Температура сусла должна быть в пределах 20-30 градусов. Количество добавляемой закваски, зависит от количества сусла. Считается, что закваски нужно брать примерно 1,5-2 процента от количества сусла. То есть для 10 литров сусла нужно взять примерно 150-200 грамм закваски. Ну, а когда закваска добавлена в сусло, его нужно тщательно перемешать, закрыть бутыль марлей и ждать когда начнется брожение. Как правило, если все нормально, бурное брожение в сусле начинается уже на вторые-третьи сутки. Ну а дальше вино бродит как обычно. Как я уже упоминал, правильно приготовленная закваска на диких дрожжах, очень надежна и практически никогда не подводит. Ну, а у меня на этом все! Всем пока, здоровья и удачи в изготовлении домашнего вина!
Комментарии (0)