Его книги по поварскому искусству стояли на полке в любом советском доме: он был самым популярным кулинаром страны. Специально для вас мы собрали самые полезные приёмы из книг Вильяма Похлёбкина, которые и сейчас пригодятся каждому, кто увлекается готовкой.
Хотя Вильям Васильевич Похлёбкин был талантливым историком-скандинавистом, но прославился он не своими монографиями, а потрясающими кулинарными справочниками. Его трудами даже о таком простом и привычном напитке, как чай — советские граждане зачитывались, словно приключенческими романами.
Первым делом — кипятите воду
Самый первый и главный совет, который приводит в своих кулинарных книгах Похлёбкин: как только входите в кухню — всегда ставьте кипятить воду. Эта привычка не раз вам пригодится на пути становления опытным поваром.
Ознакомьтесь с рецептом
Никогда не приступайте к приготовлению блюда раньше, чем дочитаете его рецепт до конца. Внимательно ознакомьтесь с последовательностью всех действий и всеми предварительными пояснениями и советами, и только после этого принимайтесь за дело.
Как получить вкусный суп
Никогда не накрывайте крышкой кастрюлю, в которой варится суп — в первую очередь это касается молочных и рыбных первых блюд. Овощные супы тоже лучше варить без крышки, особенно если в их состав входит множество пряных трав и надземных овощей. Супы из мяса можно накрывать, но только на первом этапе — когда варишь мясные ингредиенты.
Эта простая хитрость гарантирует, что любой суп получится ароматным, наваристым и вкусным.
Никогда не допускайте долгого кипения жидкой основы — это касается супов, бульонов, компотов и других блюд, иначе их вкус будет безнадежно испорчен. Даже обычную воду не стоит долго держать на огне.
Перекаливайте масло, чтобы блюда не сгорали
Если готовить на перекаленном масле, то блюдо точно не подгорит, не обретет неприятный привкус и запах, а заодно и поспеет намного быстрее. Такое масло не чадит, не брызгает и остается прозрачным до конца приготовления, к тому же оно совершенно не вредит пищеварению — вот почему Похлёбкин рекомендовал именно его использовать в кулинарии.
Чтобы перекалить масло, вам потребуется не больше пяти минут, да и сам процесс не особо сложен. Налейте растительное масло на сковороду слоем в полсантиметра и поставьте на средний огонь — чтобы оно нагревалось, но не кипело. Как только масло посветлеет и над ними покажется белый едкий дымок — бросьте в жидкость щепотку соли крупного помола. Если крупинки издадут громкий треск и отскочат, значит, масло полностью готово.
Перекаленное масло становится более плотным, однородным и чистым, так как из него выпариваются все лишние примеси, включая воду.
Перекаливать можно не только масло, но и жир — свиной, бараний, говяжий. Чтобы отбить специфический запах жира, во время перекаливания добавьте в него немного пряностей, например, семена аниса, укропа, фенхеля. Не забудьте их вытащить через 3-4 минуты, иначе они обуглятся и только испортят вкус продукта.
Как получить вкусные пельмени и вареники
Как только пельмени или вареники сварятся, вытащите их из воды и сразу же откиньте на сито, чтобы стекла вся лишняя жидкость. В противном случае, сметана, масло или любая другая приправа соскользнут с поверхности блюда, не придав ему никакого вкуса.
Эти вареники не подсушивали перед подачей, поэтому их вкус оставляет желать лучшего.
Опытные повара не только сливают воды, но и немного подсушивают вареники и пельмени — для этого достаточно положить их в сотейник и подержать на огне пару минут. Это заметно улучшит вкус и консистенцию теста, а приправа впитается в поверхность.
Как приготовить вкусную кашу
Даже самая качественная крупа не гарантирует вкусное блюдо, если варить ее в жесткой воде. Сейчас эта проблема легко решается приобретением фильтра или бутилированной воды, но если их нет рукой — не беда. Надо просто варить кашу в уже кипяченой воде, либо в самом начале приготовления блюда добавить в кастрюлю масло или жир — это заметно смягчит воду.
Как правильно варить ингредиенты
Любой продукт, который требует варки, всегда кладите только в крутой кипяток. В идеале, это должна быть специально подготовленная вода — с солью, перцем и другими добавками, если это допускается в рецепте.
Держите эти продукты под замком
Такие продукты, как сахарный песок, соль, сода, уксус, специи, чайная заварка и кофе всегда должны храниться в хорошо закрытых стеклянных емкостях и подальше от солнечного света. Тогда их срок годности заметно увеличится. К тому же, они не приобретут посторонних запахов.
Как изготовить хорошую панировку
Для нее берите только хорошо подсушенную муку или панировочные сухари, измельченные до состояния пудры. Такая панировка хорошо и плотно ляжет на поверхность продукта, предотвратит его подгорание, да и на вкус окажется гораздо приятнее.
Как сварить рассыпчатый рис
Не все владеют умением сварить рис так, чтобы он не слипался в однообразную массу. На самом деле секрет просто, уверяет Похлёбкин: перед приготовлением промойте рис подсоленной водой. Она смоет всю лишнюю клейковину и зерна риса перестанут липнуть друг к другу.
А вы читали кулинарные книги Вильяма Похлёбкина?
Вильям Васильевич Похлёбкин (1923-2000).
Комментарии (0)