Сентябрь — самый грибной месяц, а в этом году в средней полосе России грибов особенно много. Чтобы не наткнуться на ядовитый и не пропустить отличный экземпляр, рассказываем о десятке самых вкусных грибов и трёх самых опасных.
Коллаж: Зарина Ярхамова, фото: Rawpixel
В каких лесах искать грибы и в какое время суток лучше выходить из дома, как отличить съедобный гриб от несъедобного и какими народными лайфхаками лучше не пользоваться? Всё самое полезное для тех, кто собрался идти в лес за грибами.
На самом деле, ходить за грибами в лес можно всё лето, но любимый грибниками сезон начинается все же с конца августа и длится весь сентябрь. В это время можно встретить и лисички, и белые, и опята с подосиновиками и сыроежками, а маслята и подберёзовики могут продержаться даже до ноября. Грибничество в нашей стране всегда было популярно, а в последние годы для многих стало любимым хобби. Даже те, кто раньше никогда не испытывал интереса к сбору грибов, сейчас нередко отправляются в лес, собираясь группами в соцсетях и принимая участие в организованных походах. Ведь сбор лесных грибов может стать и незабываемой медитативной прогулкой, и настоящим соревнованием, кто больше найдёт. Осталось только разобраться, какие грибы брать в лесу можно, а какие лучше не трогать.
Грибы можно разделить на три группы:
- съедобные: их не только собирают, но и выращивают специально для приготовления блюд;
- несъедобные (ядовитые): собирать их нельзя ни в коем случае, так как после употребления в пищу они вызывают сильнейшие отравления, иногда заканчивающиеся смертельным исходом, внешне такие грибы могут быть очень похожи на съедобные;
- условно-съедобные: в это понятие входят грибы, которые требуют дополнительной кулинарной обработки. Некоторые нужно вымачивать, другие солить для удаления едкого привкуса. Также к условно-съедобным относят грибы, которые можно собирать, пока они не переросли, и некоторые виды грибов, которые нельзя смешивать, например, с алкоголем или другими продуктами.
Unspalsh
Как собирать грибы? Основные правила грибников
Берите корзину или ведро: Собираясь в лес, берите с собой твёрдую тару, иначе грибы будут крошится, ломаться и чернеть ещё во время прогулки. Идеальный вариант корзина – она пропускает воздух, но если грибов в лесу много, отправиться в лес можно и с пластиковым ведром.
Ходите за грибами утром: Опытные грибники ходят за грибами только с утра. Чем раньше, тем лучше, как только взойдёт солнце. Чем позже выйти из дома, тем меньше грибов останется. К тому же, утром, как правило, у людей больше сил, а значит, после долгой прогулки по лесу они ещё останутся.
Ждите спада температур: Чтобы грибница выпустила плодовое тело на поверхность почвы, ей нужен температурный стимул. Если же погода стабильная, например, всё время стоит жара, то грибов будет немного. Стимулом может стать спад температуры и похолодание. После этого через 10-14 дней можно собираться в лес.
Ищите грибы на опушках, под деревьями: А также в оврагах, на границе леса и поля, вдоль тропинок и в лесополосах. Ошибочным является мнение о том, что чем дальше человек зайдёт в лес, тем больше грибов попадётся. Не имеет смысла искать грибы в высокой траве и в молодняке, т.к. густые заросли грибы, как правило, не любят, а вот найти вокруг собственного участка и даже на грядках в огороде грибы можно.
Старайтесь искать молодые грибы: Они выглядят красивее и крепче, поэтому готовить из них вкусные блюда намного приятней. Если трубчатый гриб уже старый, то уже к вечеру он превратиться в кашу. Но если гриб считается съедобным, неважно, молодой он или старый — можно брать любой. В них содержатся те же органические вещества, разница лишь в количестве воды и массе. С условно-съедобными грибами немного другая история: некоторые виды можно собирать только в молодом возрасте. В среднем, гриб растёт 10-14 дней.
Берите только те грибы, в которых не сомневаетесь! Это главное правило грибника, если есть сомнения, не рискуйте, потому что цена может быть слишком высока. Ядовитые грибы часто имеют яркую окраску — их вообще лучше не трогать, признаками ядовитого гриба может также быть липкий налёт на шляпке, изменение цвета и горечь на срезе, а также неприятный запах. Вернувшись домой, проверьте грибы ещё раз и откажитесь от всех подозрительных. Не можете решиться, спросите мнения профессионалов, сейчас очень много грибных групп в соцсетях или воспользуйтесь приложением-идентификатором.
Перебирайте грибы сразу: промойте в холодной воде, обрежьте ножки и счистите всё, что не отмывается. Свежие грибы нельзя долго хранить даже в холодильнике, если нет времени на то, чтобы сразу их отварить, пожарить, посолить или высушить, хотя бы заморозьте. Лисички и опята в холодильнике будут храниться не больше 4-5 дней, а белые или подберёзовики – 2-3.
Виды съедобных грибов
Белый гриб
Legion-Media
Есть грибники, которые не собирают ничего, кроме белых, потому что этот гриб считается царём леса. В каждой местности он имеет своё название: боровик, коровка или коровяк. В России достаточно широко распространен в сосновом, еловом, дубовом, березовом лесах. Относится к отряду трубчатых. Шляпка может быть от беловатого до тёмно-коричневого цвета, порой с отливом в красный. Шляпка гладкая, мякоть белая и плотная, не меняет цвет во время приготовления (за это гриб и прозвали белым). С белым можно делать всё что угодно: сушить, мариновать, солить, жарить и сушить. Любят белый и черви, но червивые грибы брать нежелательно. Продукты их жизнедеятельности могут вызывать заболевания. Белый можно перепутать с несъедобными желчным и сатанинским грибами, а также с ядовитым розово-золотистым боровиком, так что будьте особенно внимательны.
Подберёзовик
Legion-Media
Существует около 40 разновидностей подберёзовиков, которые внешне довольно похожи. Растут они небольшими группами-колониями, реже поодиночке, часто под берёзами, из-за чего и получили своё название. Подрастают буквально на глазах, за сутки примерно на 4 см, но спустя неделю уже становятся старичками, которых лучше не собирать.
Подосиновик
Legion-Media
Подосиновики часто растут большими группами, так что, если повезёт найти семью, можно сразу набрать целую корзину. Ножка подосиновика покрыта чешуйками и может достигать до 15 сантиметров в длину. У молодого гриба шляпка шаровидная, но со временем она распрямляется. Мякоть белая, однако после среза гриба почти сразу становится синевато-чёрной. Бояться этого не стоит, чернота не содержит токсинов и абсолютно безопасна для человека.
Сыроежка
Legion-Media
Пластинчатый гриб, который встречается во всех регионах нашей страны. Существует 13 разновидностей сыроежек со своими особенностями, но не все грибники их собирают. Кому-то не нравится вкус, кому-то их ломкость. Сыроежка – один из самых распространенных видов грибов в Подмосковье, и самые большие шансы встретить её в конце лета и осенью. Шляпка розовая или розово-коричневая, на ощупь мясистая, липкая, с белыми прорезями, растёт в лиственных и хвойных лесах.
Маслёнок
Legion-Media
Растет на песчаной почве среди хвойного леса, часто большими группами. Отлично подходит для супа, соуса и маринования, не подходит для сушки. По вкусовым качествам очень близок к белым грибам. При обработке маслят кожицу со шляпки рекомендуется снимать.
Лисичка
Legion-Media
Урожай лисичек можно собирать с июня до октября, искать нужно в хвойных или смешанных лесах, в куче опавших листвы или в траве. Грибы сложно спутать с другими из-за ярко-рыжей окраски, которую придаёт высокий уровень каротина. Лисички часто растут огромными семьями, иногда прячутся во мхе. Мякоть ножки у лисичек волокнистая, светлая или желтоватая, при надавливании может краснеть.
Рыжик
Legion-Media
Этот гриб очень легко разыскать и быстро набрать целую корзину, потому что растут рыжики почти всегда большими группами. На ножке у рыжика белый плёнчатый воротник или покрывало, которое соединяет ножку со шляпкой. Мякоть у рыжика оранжевая или бело-жёлтая, может выделять оранжевый сок, краснеть или зеленеть. Гриб очень вкусный, используется для жарки и засолки.
Зонтичный гриб
Legion-Media
Своё название гриб получил из-за внешнего сходства с раскрытым зонтом: большая шляпка в виде купола на высокой и тонкой ножке. Внешний вид зонтичного гриба не слишком привлекателен, и его часто принимают за ядовитый. Между тем, многие грибники считают его настоящим деликатесом. Молодые шляпки можно обжаривать на решётке или в панировке как мясной стейк и даже использовать в салатах в сыром виде. Жёсткие ножки засушивают и измельчают, делая грибную приправу, а старые грибы используют для квашения. Растут зонтичные грибы на опушках леса, встречаются на открытых травянистых местах и лугах с высокой травой.
Опёнок
Legion-Media
Опята растут большими группами и, как правило, каждый год на одних и тех же местах. Если их знать, можно каждый год смело приходить и собирать урожай. Чаще всего опята можно встретить на гнилых и старых пнях и поваленных деревьях, они предпочитают лиственные породы, особенно берёзу. Основной сезон осенних опят приходится на середину сентября (волна роста длится 5-7 дней). Опята считаются одними из лучших пластинчатых грибов, но требуют долгой термической обработки. Если грибы старые, ножки нужно срезать, так как они становятся жёсткими.
Опасные и ядовитые грибы
Надо сказать, что среди грибников существует немало заблуждений относительно ядовитых грибов, а также народных способов проверки их съедобности. Считается, что ядовитые грибы неприятно пахнут, но так бывает далеко не всегда. Некоторые виды ядовитых грибов могут и не иметь запаха или пахнуть как обычный съедобный гриб. То, что в ядовитых грибах не встречаются черви, также серьёзное заблуждение – червивыми могут быть любые грибы.
Поганка бледная
Legion-Media
Бледная поганка или зелёный мухомор – это самый известный в мире ядовитый гриб. Можно встретить с середины лета до глубокой осени на опушках соснового или лиственного леса. Опасность бледной поганки состоит не только в наличии смертельных токсинов, но и в том, что она крайне похожа на шампиньон. Содержащиеся яды в бледной поганке жароустойчивы и растворяются в воде, не теряя своих свойств. Чтобы устранить действие токсинов бледной поганки, существуют лекарственные препараты, но часто симптомы отравления этим грибом долгое время скрыты (до двух суток), и время бывает упущено.
Сатанинский гриб
Legion-Media
Огромный гриб очень похожих на белый или гриб-дубовик. Встречается в дубовых или смешанных лесах с июня по сентябрь. Шляпка серого или оливкового оттенка может достигать 25-30 см. Ножка с сетчатым рисунком постепенно меняет свой оттенок – вначале она жёлтая, затем становится жёлто-красной. Если разрезать сатанинский гриб, белая мякоть сначала розовеет, а затем становится синей. Гриб пахнет гнилым луком или падалью.
Мухомор
Unspalsh
Важно знать, что мухоморы имеют различную окраску: от белой, зеленоватой, серой до ярко-красной. Красная шляпка в белый горошек и является главным отличительным фактором мухомора, поэтому его сложно спутать с другими грибами. Но любоваться этим грибом лучше на расстоянии. Его яд настолько силен, что действует моментально. Мухомор вонючий считается самым ядовитым. Однако этот гриб часто используют в народной медицине, готовя на его основе различные целебные снадобья.
А вы собираетесь за грибами в ближайшее время?
Комментарии (2)