Зачем добавлять лед в тесто: 6 секретных ингредиентов, которые сделают выпечку мягкой и пышной

До сих пор покупаете выпечку в кондитерских магазинах и кофейнях? Зря! Приготовление домашнего теста – не такой уж сложный процесс, и освоить его азы может кто-угодно. Нужно лишь немного уверенности, знаний и, конечно же, кулинарных лайфхаков. Novate.ru рассказывает, какие секретные ингредиенты нужно добавить в тесто, чтобы оно стало идеальным.

Ингредиент 1: Крахмал

Отмеряйте крахмал столовыми ложками. / Фото: secret.travel

Оказывается, крахмал является весьма полезным и нужным ингредиентом для выпечки, так как положительно отражается на ее текстуре, делает готовые изделия более пышными, мягкими и нежными. В некоторых случаях он также дарит тесту эластичность, что немаловажно при раскатывании и формировании пирожков, булочек и пр.

Для каких блюд можно использовать крахмал?

• Бисквиты – это тесто считается одним из самых сложных, так как часто не поднимается, становится забитым, плоским и грубым. Чтобы обезопасить будущую выпечку, соединяйте муку с крахмалом в пропорции 2:1. Тогда бисквит точно получится пышным, нежным и на дольше сохранит свою свежесть.

• Манты, вареники и пельмени – несмотря на то, что технология этих блюд немного отличается, есть в них и кое-что общее – в любое тесто можно вводить крахмал. Для вареников и пельменей лучше использовать картофельный, а для мантов – кукурузный.
• Блины – если вы всегда мечтали приготовить аппетитные кружевные блинчики с дырочками, обязательно добавляйте в тесто крахмал. Он сделает их не только ажурными, но и подарит красивый золотистый цвет.

Также крахмалом рекомендуют посыпать нижнюю часть пирога. Это нужно для того, чтобы она оставалась сухой и не рассыпалась в процессе выпечки. Только после этого можете выкладывать в тесто начинку.

Ингредиент 2: Манка

Благодаря манка выпечка не будет долго черстветь. / Фото: 1000.menu

Большинство хозяюшек привыкли замешивать дрожжевое тесто на основе муки, дрожжей, яиц, масла и воды. Однако есть еще один ингредиент, который нужно добавить к остальным продуктам, если вы хотите, чтобы готовая выпечка получилась более воздушной. Мы говорим про манную крупу.

Благодаря тому, что она быстро впитывает влагу, после того, как вы добавите ее в тесто, из него исчезнет лишняя жидкость. Как результат – тесто станет эластичным и не будет прилипать к рукам, а готовая выпечка долгое время будет свежей.
Обратите внимание, что манку можно добавлять не везде. Например, она может стать основой для пирожков и оладий, а вот слойки или печенье делать с манной крупой не стоит.

Теперь переходим к вопросу пропорций. Если тесто весит около 500 граммов, в него нужно добавить одну столовую ложку манной крупы, не больше. Также следует помнить о соотношении манки и дрожжей. На одну столовую ложку крупы должно приходиться примерно 8 граммов сухих дрожжей.

Ингредиент 3: Минеральная вода

Подготовьте все ингредиенты для теста. / Фото: therecepts.com

Мы привыкли делать тесто на основе обычной воды, но что будет, если использовать вместо нее минералку? Спойлер: результат вас приятно удивит. Как минимум, тесто станет невероятно эластичным, и с ним будет удобно работать, так как во время растягивания не будут образовываться дырки. А как максимум, готовые изделия получатся мягкими, пышными и нежными, не будут черстветь даже спустя пару дней.

Есть два способа применения минеральной воды:

• Налейте в миску необходимое количество минеральной воды, добавьте в нее соль, сахар и масло, хорошо перемешайте, а затем всыпьте частями муку.

Ингредиент 4: Алкоголь

Алкоголь усиливает вкуси и аромат выпечки. / Фото: povar.ru

Спиртные напитки играют очень большую роль в выпечке. Они не только дарят готовым изделиям потрясающий аромат, но также усиливают имеющийся вкус. Например, если добавить кирш в вишневую начинку, аромат вишни будет намного ярче и интенсивнее. Кроме того, алкоголь выгодно подчеркнет вкус других ингредиентов.

Также напитки с содержанием спирта замедляют окисление и высыхание выпечки. Соответственно, печенье, булочки, пирожки остаются свежими на протяжении длительного количества времени. Игристое вино можно добавить в тесто, чтобы готовые изделия были более воздушными и пузырчатыми. Не менее полезным ингредиентом алкоголь является и в холодных десертах. За счет того, что температура замерзания спирта очень низкая, он не позволяет появляться в тесте кристаллам льда. Соответственно, десерты сохраняют свою мягкость и пластичность.

Ингредиент 5: Уксус

Тесто с уксусом быстрее и больше поднимается. / Фото: testo-bez-uksusa.vapesouz.ru

Есть еще один продукт, который отвечает за нежность и воздушность выпечки. Это уксус. Хозяйки, которые часто работают с дрожжевым тестом, знают, что в него обязательно нужно добавлять этот секретный ингредиент. Зачем они это делают?

Во-первых, уксус ускоряет процесс брожения, в результате чего тесто поднимается гораздо сильнее и быстрее. Во-вторых, готовое тесто становится более мягким, эластичным, простым в работе. Оно легче раскатывается и формируется, поэтому лепка пирожков и булочек превращается в настоящее удовольствие. В-третьих, вкус готовых изделий получается более ярким и насыщенным, так как уксус выступает в роли усилителя вкуса.

Самое главное – не переборщить с его количеством. Одной столовой ложки на стандартное количество теста будет вполне достаточно. Кстати, в некоторых случаях вместо уксуса можно взять кефир – результат будет не менее впечатляющим.

Ингредиент 6: Лед

Охладите тесто в холодной воде. / Фото: povar.ru

Если песочное тесто крошится, слоеное слипается, а дрожжевое не поднимается, проблема может быть не в рецепте, а в температуре ингредиентов. Исправить ситуацию помогут обычные кубики льда, которые нужно добавлять не в начинку, а в тесто. Удивлены? Сейчас расскажем, в чем секрет.

Главное преимущество льда в данном случае заключается в том, что он замедляет образование клейковины. Когда вы замешиваете базовое тесто, мука и вода вступают в реакцию друг с другом и образуют глютеновые нити. Если масса перегревается (например, вы слишком долго ее замешиваете), тесто становится резиновым. Чтобы сохранить нежность, воздушность и упругость, повара и добавляют лед. Но важно делать это правильно, потому что у каждого вида теста есть свои нюансы приготовления.

Например, в песочное тесто лучше добавлять не холодную воду, а колотый лед. Он будет таять при замешивании, сохраняя нужную температуру ингредиентов. При этом масса не станет слишком влажной и не будет прилипать к рукам.

Положите в тесто несколько кубиков льда, чтобы оно не нагревалось

В случае с дрожжевым тестом лед является отличным способом активировать медленную ферментацию. Разведите дрожжи не в теплой воде, как обычно это делаете, а в ледяной, добавив щепотку сахара. Холод на время «усыпит» их, и заставит работать постепенно. В результате тесто будет подниматься около трех часов, но зато точно получится воздушным и ароматным.

Слоеному тесту также нужен холод. Опытные повара рекомендуют после каждого этапа раскатывания заворачивать его в пищевую пленку вместе с колотым льдом и класть на десять минут в морозилку. Холод не позволит маслу быстро растаять, а готовые коржи получатся невероятно вкусными и хрустящими.