Обжаривание орехов, которые добавляют в тесто, крем или в салат, подчёркивает их вкус. Фундук, арахис или грецкие орехи становятся по-настоящему ценными ингредиентами любых блюд. Специально для нас Наталья Космачёва, шеф-повар из Смоленска на практике выяснила все плюсы и минусы нескольких способов обжарки.
Вы скажите: «Но мы можем купить уже жареные орехи, зачем эта суета?!». Во-первых, заранее обжаренные орехи стоят дороже, примерно на 25%. Во-вторых, вкус покупных жареных орехов обычно приглушён и часто попадаются пережжённые или прогорклые орехи.
Для тестирования Наталья использовала индукционную плиту и грецкие орехи. Почему их? Более мелкие и лёгкие орехи, такие как фисташки или кедровые орехи, будут поджариваться быстрее, чем более крупные и плотные – миндаль, пекан и фундук. Грецкие орехи по плотности находятся примерно посередине, поэтому их и выбрали – для чистоты эксперимента.
Классический яблочный штрудель с жареными грецкими орехами
1 способ. Обжарка на сковороде
Обжарка на предварительно разогретой сковороде
1-5 мин.
Метод претендует на звание самого быстрого. Для него Наташа нагрела сухую сковороду на среднем огне и, когда она стала горячей, добавила орехи. Потом перемешивала их и потряхивала сковородку несколько раз, пока они не поджарились. Время зависит от размера кусочков.
МИНУСЫ. Орехи поджарены, но не равномерно. На них появилось несколько обугленных пятен. На это особенно повлияла неровная поверхность грецких орехов. Орехи не успели прожарится полностью – снаружи и внутри.
ВЫВОД. Быстрая, но не очень качественная обжарка. «Я чувствовала, что орехи не успели полностью поджариться, но мне пришлось снять сковородку с огня до того, как внешний вид пострадал. Орехи не имели такого богатого вкуса, как мне хотелось».
Суп харчо из говядины с рисом и жареными грецкими орехами
Обжарка на сковороде без предварительного разогрева
3-7 мин.
Шеф положила орехи на сухую холодную сковороду. Включила средний огонь и приступила к обжарке. Орехи перемешивала, сковородку потряхивала всё время, пока она разогревалась и потом, пока орехи не стали золотисто-коричневыми.
МИНУСЫ. Орехи подрумянились более равномерно, чем в заранее разогретой сковороде, но всё же оставалось несколько пригоревших, обугленных пятен. Однако, в отличие от предыдущего способа, орехи поджарились внутри и снаружи более равномерно.
ВЫВОД. Такой способ обжарки – более контролируемый. Однако даже при тщательном приготовлении результат не идеальный.
Быстро обжаренный айсберг с орехами
2 способ. Обжарка в печи-свч
3-5 мин.
Орехи шеф смешала с небольшим количеством рафинированного растительного масла, чтобы они лучше подрумянились. Затем разложила ровным слоем на тарелке, подходящей для использования в микроволновой печи (можно и на бумаге для выпечки). Готовила при мощности в 700 Вт с шагом 1 мин.
МИНУСЫ. Сложнее определить степень готовности орехов. «Знаком готовности стал не внешний вид, а аромат – он ощутимо усилился. Плюс орехи были очень горячими после приготовления и им нужно больше времени на остывание. И объём печи-свч ограничивает количество орехов, которые можно поджарить за один раз».
ВЫВОДЫ. Для многих этот способ может показаться немного нелогичным, но, как ни странно, он работает! Больше стоит полагаться на собственный нос, но если нужно обжарить небольшое количество орехов, печь-свч вам в помощь.
Рулетики из баклажанов с грецкими орехами
3 способ. Обжарка в духовке
8-12 мин.
Способ занимает больше всего времени из всех возможных. Для него орехи шеф выложила ровным слоем на противень, застеленный бумагой для выпечки, и убрала в разогретую до 180 °С духовку. Через 5 мин. противень выдвинула и орехи перемешала. Затем проверяла их готовность каждые 2-3 мин.
МИНУСЫ. Единственный – время. Этот способ самый долгий из всех.
ВЫВОДЫ. Результат – идеальные жареные орехи. Они равномерно подрумянены и поджарены снаружи и внутри с богатым ореховым вкусом. «Оценила, что этот способ не требует постоянного внимания. Да, мне нужно было быть рядом, чтобы не спалить орехи. Но за это время успела и овощи нарезать, и собрать ингредиенты для пирога. Конечный результат говорит в пользу такого способа обжарки. Я и раньше им пользовалась, но не всегда. Теперь, пожалуй, пересмотрю свои приоритеты и вам рекомендую».
Пирог с консервированными абрикосами и жареными грецкими орехами
Комментарии (1)